Как в прибрежных сёлах Байкала стряпают настоящие рыбные пироги

  С Любовью Ивановной Мальцевой мы познакомились на фестивале «Посольский пирог». Праздник шумел, народу было очень много. Каждое поселение готовилось к приходу жюри. А она тихонечко сидела в палатке Посольского поселения. Рядом были разложены разные сувениры, стоял румяный пирог: на верхней крышке среди водорослей замерли две рыбки. Мы спросили рецепт.

- Только рыба да лук, — скромно ответила Любовь Ивановна. — Рыба – кусочками, полностью отобранная от костей. Для запаха – укроп и лавровый лист.

Любовь Ивановна не коренная посольчанка, приехала сюда, выйдя на пенсию. Сроднилась с Посольском. Мастерица часто печёт и говорит, что не получается одинаковых пирогов. Каждый раз – разный.

- Можно купить магазинскую выпечку. Но домашнее роднее, — считает она. И вспоминает слова своей мамы: «Запах-то не купишь!» — про аромат домашнего пирога, который «течёт» из печи по дому.

После фестиваля Кабанская районная библиотека издала буклет с рецептами посольских пирогов. Пирог – от слова «пир», праздник. Оксана Викторовна Садковская, библиотекарь из Посольского, помнит, как её бабушка Мария Иннокентьевна Попова опару на пироги ставила с вечера.

Согласна с ней и Анна Вениаминовна Лебедева. Её отец рыбачил в Посольском, был бригадиром-орденоносцем. Мама хорошо стряпала. Пироги её в семье любили все.

- У нас сразу пеклись лепёшки, хлеб и пирог, — вспоминает Анна Вениаминовна. — Тесто мама делала на картофельной опаре. Заводила его в деревянной кадушке.

Иногда Аня помогала придержать кадушку, пока мама вымешивала тугое тесто мутовкой. Эта кадушка и мутовка, сделанная из цельной берёзы и похожая на клюшку, до сих пор сохранились у Анны Вениаминовны.

Ребёнком она любила смотреть, как мама стряпает. Делали всё без дрожжей. Для опары её мама отваривала в мундире картофель. Очищала его от кожуры, тёрла на тёрке. В картофель добавляла молоко, сдабривала сахаром, разводила водой, добавляла белой муки. И оставляла кадушку стоять в тёплом месте. Ближе к вечеру опара поднималась. Туда спускались яйца и мука – сколько «возьмёт» тесто. Мама доставала банку с топлёным салом и добавляла ложечку в тесто.

Ночью раза три вставала: тесто надо было подбить, обмять. Утром затапливала русскую печь. Протопится печь, угли мама разгребёт помелом из хвойных веток. Рядом наготове уже высятся два больших четырёхугольных противня с высокими бортами. Их сделал отец. Один противень для хлеба, второй – строго для пирога.

- Мама стряпала, как раньше в Посольске – закрытые пироги, — вспоминает Анна Вениаминовна. — Рыбу туда клали прямо с головой. Для пирога брали пять-шесть крупных омулей. Мама их тщательно мыла, разрезала, потрошила. И выкладывала на слой теста и пластиками нарезанной картошки – брюхом вниз. Добавляла только лук, соль и перец. Сверху пирог закрывала тестом и защипывала.

Вот и всё. Лист с пирогом высится на большой деревянной лопате. В печку отправлялся выпекаться сначала хлеб – большие круглые булки, потом пирог.

Анна Вениаминовна говорит, что такой пирог на куски они не резали. Семья ела его, как общее второе блюдо:

- Мама достанет пирог из печки. Мы – за столом. И первым делом срежет верхнюю корку. Вот рассказываю, а у самой уже слюнки текут, — улыбается Анна Вениаминовна.

- Верхняя корка была моя. Хрустящая, пропитанная! Вкус – я даже не опишу, надо пробовать…