Как постряпать хворосты по старинному рецепту жителей Кабанского района Бурятии

  Дорогие наши читатели! Есть ли среди вас те, кто знает, как испечь вафли на досках? Или как приготовить шаньги со сметанным припёком? А кровяную колбасу? Но приготовить не по современным рецептам, которые можно в один клик найти в интернете, а по нашим традиционным, старинным рецептам?

  С этого номера «БО» запускают новую рубрику – «Кулинарное наследство». Все мы знаем, что каждое село Кабанского района когда-то славилось каким-либо блюдом: Посольское – рыбными пирогами, Байкало-Кудара – рыбными колобками и котлетами, а Никольск, например, – наблюдниками. К сожалению, рецепты этих блюд уходят в историю. Мало кто сейчас стряпает именно то, что любили наши деды и прадеды. А между тем, это были очень вкусные и питательные блюда, приготовленные из нехитрых продуктов. Кроме прочего, это наша с вами история, традиции, культура. Для того, чтобы наши дети и внуки знали хотя бы частицу быта своих предков, мы и открываем эту рубрику.

  Смысл её заключается в следующем. Если вы знаете какой-то традиционный старинный рецепт (кухня может быть любой – русской, бурятской и т.д.) и готовы показать нам, как его приготовить, то можете смело звонить в редакцию по телефону 43-2-63 и приглашать нас в гости. Мы обязуемся привезти вам те продукты, которые вы назовёте, а потом рассказать читателям, какое блюдо и как было приготовлено. Ну и, конечно, во время готовки вы расскажете нам историю этого рецепта, кто его готовил в вашем селе в далёкие годы.

  Первыми, кто откликнулся на наш призыв, стали члены Совета ветеранов Брянского поселения во главе с председателем Г.Т. Пантелеевой. Эти женщины-мастерицы пригласили нас на мастер-класс по стряпне хвороста. Главной в этом непростом деле стала Галина Тихоновна, она заводила тесто и пекла хворост. А помогали ей Наталья Алексеевна Хроменко и Валентина Викторовна Шапошникова. Они раскатывали тесто и резали его на полоски.

  Галина Тихоновна говорит, что сколько она себя помнит, столько и пекут в Тресково хворосты. Но мастериц в этом деле в селе осталось немного, их можно назвать поимённо: Г.Н. Окишева, Т.Н. Гроздова, О.Г. Фрышкина, М.Ф. Шашина, М.Т. Таракановская, У.К. Горбова. Возраст каждой – за 70. Среди молодёжи, судя по всему, умеющих печь хворост нет. Разве что Людмила Фрышкина, дочь О.Г. Фрышкиной, которая всегда помогает матери со стряпнёй и знает её рецепты наизусть.

  Хворосты в селе пекли на праздники – свадьбы, юбилеи, на Пасху и в престольный праздник Михайлов день, а также на проводы в армию. И не всегда и не у всех лакомство получалось. Главное, по словам Галины Тихоновны, хорошее настроение и чтобы никто не мешал: «Обычно хворосты пекут вдвоём, так сподручнее, а я люблю одна. Встану в четыре утра и завожу тесто – в доме тишина и никто не мешает. Вообще к хворостам надо прийти, привыкнуть. С первого раза навряд ли получится – то тесто прилипает, то, наоборот, не клеится. И каждая хозяйка тесто заводит на глаз, угадать точную граммовку не получается. Стряпуха подсознательно знает, сколько чего положить».

  Для воздушности и хрусткости многие хозяйки добавляют в хворостовое тесто водку. У Галины Тихоновны свой секрет. Во-первых, она не наминает руками готовое тесто, а бьёт его об стол сто раз. От этого хворост становится воздушным. Во-вторых, зимой добавляет в тесто свежий, только что выпавший снег. Это придаёт хрусткость. И яйца она использует только домашние – желток в них, так сказать, желтее, а потому хворост получается не бледный, а аппетитного румяного цвета. И тесту после замеса надо обязательно дать отдохнуть. Вот и все секреты.

  Стряпает Галина Тихоновна с помощью двух берёзовых палочек. Говорит, что листвяные не подойдут, потому что смолу выделяют, а сосновые быстро лопаются. И к тому же лиственница и осина выделяют запах дерева. Поэтому лучше берёзовых палочек в этом деле не найти.

  Стряпать хворост можно и на железных рессорах – специальной железной форме в виде цветка с длинной ручкой. Форму нужно нагреть в раскалённом масле, быстро опустить в жидкое (как на блины) тесто и снова окунуть в масло. Тесто сползёт с рессоры и будет жариться во фритюре, уже не меняя красивой формы. Не у многих нынче такие формы сохранились, но они есть. К сожалению, многие не знают, что это вообще за штука такая, и хранят в надежде, что когда-то она им пригодится. У Галины Тихоновны рессора есть, но стряпать на ней она так и не приспособилась. Говорит, что в Тресково на таких рессорах стряпает только Людмила Матвеевна Белобородова.

  Ну а теперь самое главное – рецепт приготовления хвороста от Г.Т. Пантелеевой.

  В среднем берётся 5 яиц (выходит примерно 25 штук хворостов), добавляется 5 столовых ложек холодной воды, щепотка соли, примерно одна столовая ложка сахара, 1-2 столовых ложки растительного масла и самая хорошая мука высшего сорта. Галина Тихоновна использует муку «Царь», на другой муке хворост получается не таким пышным. Муку кладёт на глаз, чтобы тесто было не жидкое, но и не крутое. Замешиваете тесто и отбиваете его 100 раз. Затем даёте тесту 20-30 минут на отдых. После делите его на 5 частей, очень тонко раскатываете каждую часть и режете специальным резным резаком (такие продаются в магазинах и стоят совсем недорого) на полоски шириной в 4-6 сантиметров. Полоски кладёте на полотенце и сверху тоже закрываете полотенцем – чтобы тесто не подсохло. Затем берёте одну полоску, сворачиваете её в два круга – первый оборот небольшой, второй чуть побольше. Сделав первый круг, защипываете его, чтобы полоска не развернулась во время прожаривания. Второй также. Одеваете получившийся двойной круг на палочки и опускаете в раскалённое растительное масло. Кстати, масло Галина Тихоновна берёт любой марки. Тут не принципиально важно. С помощью палочек поворачиваете хворост для качественной прожарки и расправляете, чтобы он не потерял форму.

  Кастрюля должна быть с толстым дном, тонкостенная не подойдёт – масло будет гореть, а оно должно быть одной температуры. После приготовления хворост можно посыпать сахарной пудрой.

  Мастер-класс подошёл к концу. По комнате плыл невероятный запах готового хвороста. Вкус – непередаваем.

  Насколько известно, впервые хворост начали стряпать в Греции. Именно там ещё в 15 веке готовили в раскалённом жиру тонкие полоски пресного теста. Получалось «кудрявое», в меру жирное, золотистое и очень хрустящее печенье, которое в России в начале 18 века прозвали «хворостом» (ещё его называли «сушь», может быть, и сушки пошли от этого названия?).

  А в вашем селе что готовят?