«Томлёна» рыба и сагудай

- Когда начинают рассказывать про томлёную рыбу – слюнки текут, — говорит он.

Слышал этот рецепт в Фофоново. Там томили рыбу и так её и называли, именно кратким прилагательным – «томлёна». Допустим, омуль. Русскую печь протапливали. Помелом – сосновой метёлкой на длинной ручке – убирали угли в «тушилку» – железную ведёрную бочку, стоявшую возле печи. Чтобы потом затопить углями самовар. А мелкие угольки с золой заметали для жара в печной угол – загнётку.

Омуль чистили, потрошили, отрезали головы. Кто-то предпочитал готовить рыбу вместе с головой. Резали на куски или томили крупную рыбу целиком. Противни для печки были «матеренные» – большие. Если рыбу ставили томиться целиком, клали её пластанную брюхом вверх. Вот и всё.

Смазывали противень конопляным самодельным маслом. Где сейчас такое возьмёшь?

Владимиру Анатольевичу было интересно, он расспросил, как делали масло. Конопли до 1960 годов в огородах Фофоново сеяли много. А в конце фофоновской Шитиковской улицы стояла маслобойка. И деревенские по очереди привозили туда намолоченную коноплю. Зёрна были цветом «с коричнева».

На маслобойке стоял большой пресс. Зёрна засыпались, давились. Долго крутили колесо, а вниз, в ёмкость, текло масло. Оно было темнее, чем нынешнее растительное. Через жестяную воронку лили масло в большие стеклянные 25-литровые бутыли.

Рыбу солили, сверху клали нарезанный лук. У противней были большие прямоугольные железные крышки. Противень с крышкой сажали в печь, закрывали заслонкой. Рыба томилась чуть больше двух часов.

- Конечно, если делать это в духовке, будет только подобие старины, — с сожалением говорит Владимир Анатольевич.

Пробовал он и ещё один старый рецепт из окуня. Готовится тоже в русской печи, в чугунке или овальной латке. По-современному название рецепта звучит, как «частик», консервы с маринадом. А как это называли раньше, Владимир Анатольевич не знает. «Частик» можно есть и холодным, но блюдо у него не задерживается, домашние съедают его тут же.

Он обдирает окунь, убирает внутренности, отрезает головы. Тушки слоями кладёт в скороварку, хорошо солит. Нарезает полукольцами лук, морковь трёт на крупной тёрке, чтобы не тратить время. А раньше, как он слышал, морковь «остренным» ножом крошили в частик соломкой. Надо добавить масло «на глаз», чуть выше слоя рыбы. Если делать по старинному рецепту, больше в рыбу ничего не нужно. Рыба должна быть рыбой. А он добавляет перец горошком. И в скороварке поспевает она часа за полтора.

В русскую печь частик ставили в печь с утра, а готов он был только к обеду. Все косточки у окуня под ровным печным жаром в латке размягчались – таяли во рту.

Владимир Анатольевич говорит, что он рыбак-любитель. Настоящие рыбаки знают куда больше рецептов.

Помните, в фильме режиссёра Сергея Герасимова «У озера» героиня Натальи Белохвостиковой рассказывает чисто наш рецепт рыбы «на расколотку»: обухом топора и обязательно на пороге дома. А строганина: «обмакнутые» в соль, тонкие стружки мёрзлого окуня? Или «пятиминутка» – сагудай (загhатэй – «с рыбой», по-бурятски; «сагудэ» – сырая рыба с якутского), когда пойманный хариус рыбаки разрезают, потрошат, солят, и почти тут же его можно есть. Или уже – дома, чищенную, потрошённую рыбу режут на кусочки и маринуют её с луком в рассоле – из двух столовых ложек соли и пол-литра воды. Два часа – и рыбная нежность готова!