Меню
12+

Кабанская районная газета «Байкальские огни»

29.04.2021 09:08 Четверг
Если Вы заметили ошибку в тексте, выделите необходимый фрагмент и нажмите Ctrl Enter. Заранее благодарны!
Выпуск 17 от 28.04.2021 г.

Людмила Фрышкина из Трескова рассказала, как печь пасхальные куличи.

Автор: Екатерина ВОКИНА.

Людмила Фрышкина.

Как вспоминает Людмила, к Пасхе начинали готовиться заранее. Всю неделю, день за днём, специально выделенный для сдобы стол наполнялся ватрушками, пирогами, печеньем, хворостом, а ближе к воскресенью – куличами.

Знакомьтесь: Людмила Фрышкина, без кулинарных изделий которой в Тресково не обходится практически ни одно мероприятие. На Масленицу и Пасху, День села, праздник урожая и другие знаменательные даты её торты, хворосты, булочки и ковриги идут нарасхват. Как правило, из Дома культуры выносятся большие столы, и на них местные хозяйки выставляют свою стряпню...

Наверное, любовь к кулинарии у Людмилы от мамы Галины Григорьевны, а у неё – от её мамы Прасковьи Семёновны.

- Как стряпала мама и женщины её поколения – теперь так никто не умеет, — размышляет Галина Григорьевна. — Тогда всё было натуральное: мука, чистая вода, масло, хмель, а не дрожжи. Тесто заводили на всё одно: на калачи, булочки, тарки, пироги, шаньги (Галина Григорьевна считает их прообразом современной пиццы) и куличи. По-другому заводили только на вафли и хворосты. Там и мука была особой – «бус», которую собирали по краям кучки после просеивания. Считалось, что она более качественная.

И всё же, как говорится, одна мучка, да не одни ручки: бабушку Людмилы Прасковью Семёновну приглашали стряпать на свадьбы и другие праздники. В тот день, когда нужно было стряпать, она вставала очень рано. А когда начинался сам процесс, всех выдворяла из дома, чтобы не мешали – «не сглазили» стряпню. Даже дверью не разрешалось хлопать, чтобы тесто в печи не осело.

Ещё один секрет выпечки тех времён, который, увы, не восстановить – русская печь. Мало у кого она осталась, сейчас пекут в электрических. И вкус, конечно же, не тот. Пироги и калачи из русской печи – пышные, мягкие, румяные, даже торты из неё вкуснее (проверено опытом автора!) Русская печь так устроена, что долго держит тепло, пироги пекутся со всех сторон равномерно. Например, наблюдники получались только в ней, в электрической духовке их не испечь.

Как проверяли, готова ли печь? После того, как разгребали угли, освобождая место для противней, под (основание печки) подметали помелом из перьев и бросали горсть соли. Если она не щёлкала, то нужно было быстро ставить «хлеба». Ещё бросали муку – определяли по цвету, сильно ли раскалена печь. Готовя первые блюда, всё клали сразу: мясо, капусту, другие овощи и заливали ключевой водой. Еда медленно закипала и томилась несколько часов, потому была вкусная и полезная.

Как вспоминает Людмила, к Пасхе начинали готовиться заранее. Всю неделю, день за днём, специально выделенный для сдобы стол наполнялся ватрушками, пирогами, печеньем, хворостом, а ближе к воскресенью – куличами. Стряпня накрывалась чистыми вышитыми полотенцами. Трогать до этого дня ничего не разрешалось. А так хотелось!.. Терпели все – и взрослые, и дети. Шёл Великий пост, а в деревнях его свято чтили.

Куличи выпекали в больших железных кружках или литровых металлических банках из-под абрикосового компота. Куличи в них получались похожими на грибы – шапка вываливалась за пределы ёмкости. Сначала ставили опару из воды, хмеля (позже – дрожжей) и сахара. Иногда добавляли сваренную в мундире и размятую картошку. С картошкой получалось вкуснее. Когда опара к вечеру начинала бродить, чуть поднималась, её процеживали, «подбивали»  муку. Тесто оставляли жидким, и только следующим утром его доводили до нужной густоты.

Украшение куличей не отличалось разнообразием: «подушечки», леденцы монпасье, мармелад, «горошек» – вот и всё. Основа – взбитый белок. Его взбивали деревянными прутиками, отломленными от берёзовых банных веников и связанными ниткой в пучок. От металлических вилок не было такой пышности, как от дерева. На четыре белка стакан сахара, его добавляли постепенно. От такого соотношения белковая масса увеличивается в семь раз!

Куличи старались испечь в Чистый четверг. В переводе на наш, современный лад, рецепт выглядит так. Сначала нужно поставить опару. 35 г сырых («живых») дрожжей, 1-2 столовые ложки сахара растворить в полстакана воды. Когда смесь начинала бродить, «подбить» в неё пять взбитых яиц, 100 г сливочного масла, стакан молока и муки, чтобы тесто оставалось жидким.

Через несколько часов добавить муки до загустения, дать тесту хорошо «выходиться» в тепле, по мере поднятия перемешивая его раза два-три. В итоге оно должно отставать от стенок миски. Затем добавить в него изюм (можно цукаты), тщательно перемешать и разложить по посудинам, в которых собираетесь выпекать. Дать тесту ещё раз подняться. Запекали в русской печке. Время выпечки в духовке при 180 градусах – примерно 40 минут. А вынув из печи, накрыть полотенцем.

Для глазури взбивали четыре охлаждённых белка со стаканом сахара, добавляя его постепенно за три-четыре приёма. Масса должна увеличиться в семь раз. Этим белком украшали «макушки» куличей.

Сладкие пироги делали с вареньем. Но до сих пор в Тресково больше уважают рыбные пироги. Правда, рыба есть не всегда. Это раньше даже щука не ценилась, не говоря уже о сомах или налимах. На пироги шли только омуль и хариус. В пирог их закладывали с костями и обязательно с головой – чтобы рыбного духа было больше. А сейчас, когда очень захочется пирога, могут с консервированной сайрой испечь.

Секрет выпечки Людмилы – натуральные продукты. Яйца, молоко и молочные продукты – свои. Семья держит коров, куриц, другую живность. Людмила, как и её бабушка, печёт на заказ. Мастикой, маршмеллоу, топпингами, разрыхлителями, ароматизаторами и заменителями вкуса и другими модными веяниями не увлекается, предпочитая натуральность. Вот и говорят про её выпечку: «Настоящая домашняя, а вкус, как в детстве».

И это самый приятный комплимент. Значит, не зря она четыре года училась на техника-технолога общественного питания. Печёт по стандартам, но если не вкладывать в выпечку душу – она будет обыкновенной, без «изюминки».

Добавить комментарий

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные и авторизованные пользователи.

3