Белая пища

УРМЭ

Своими старинными блюдами корсаковцы нынче угощали жителей Крыма. Делегация корсаковского ансамбля «Худара» в июне побывала в городе Судаке, где проходил фестиваль свадебных обрядов. Корсаковцы увидели красивые свадьбы донских казаков, жителей Республики Марий Эл, башкир, крымских татар. И показали свой обряд подготовки приданого для невесты. Угощали гостей мясным бухлёром и белой пищей.

Мы попросили приготовить исконно бурятские молочные блюда – пенки-урмэ и тарак – участниц ансамбля «Худара» Клару Александровну Ерахаеву и Светлану Ивановну Балданову. Они подруги, одноклассницы.

- Вообще, пенки урмэ или урмэн – блюдо зимнее, — говорит Клара Александровна. — Наши мамы, бабушки начинали готовить его, когда молоко у коров становилось жирным, наверное, с конца октября.

- Моя мама готовила пенки всегда в круглом пузатом чугунке, по-бурятски он называется «тогоон», — подхватывает Светлана Ивановна. — Чугунок мамин у меня до сих пор есть. Чем жирнее молоко, тем толще должны получиться пенки.

Женщины вспоминают, что раньше в бурятских улусах дрова были в большом дефиците. И печки топили тальником. Мужчины заготавливали растущие по берегам вербы, ивы. Жар от тальника хороший, долгий, почти всю ночь печь не остывает. То, что нужно для приготовления пенок-урмэ.

Варить пенки надо обязательно с вечера. Печь протапливается до угольков. И на неё ставится чугунок с молоком. Хозяйка ждёт, пока молоко вскипит, поднимется пеной, и сразу начинает его мешать. Раньше бабушки мешали молоко для пенок деревянными поварёшками или специальными деревянными ложками с длинными ручками. Такие сейчас хранятся в корсаковском музее.

Клара Александровна показывает, как надо мешать: не вкруговую, поварёшкой захватывается немного молока, и рука поднимается вверх, молоко выливается обратно. У Клары Александровны выходит аккуратный молочный фонтан. Брызги на печку не летят, хотя движения довольно быстрые.

Молоко «не сбегает», совсем немного подкипает снизу. Секрет приготовления пенок в том, что так мешать надо, пока сверху не образуется множество пузырьков. Молочный жир потихоньку начинает вытапливаться, подниматься вверх, молоко чуть густеет.

Светлана Ивановна добавляет, что сейчас они делают урмэ не в чугунках, а в эмалированных тазиках. Сколько времени затрачивается на этот процесс? Это всегда зависит от жирности молока, и у каждой хозяйки занимает разное время. Клара Александровна ставит на печь три тазика. И минут двадцать ей требуется, чтобы получились три пенки. У кого-то уходит полчаса.

Когда пузырьков становится довольно много – глаз опытной хозяйки это чувствует – пенку оставляют на тёплой печке до утра. А утром сливочный кружок на молоке уже толст. Ножом его аккуратно отделяют по краю, снизу подхватывают лопаточкой, и – на красивую тарелку.

Урмэ считалось блюдом деликатесным, для торжеств. О сладостях раньше и не слышали, и урмэ обязательно старались оставить детям как лакомство. Подают урмэ по-разному: можно сложить кругляши в несколько слоёв, как торт. Можно нарезать одну пенку тонкими ломтиками. За столом делали так, чтобы урмэ, хоть понемногу, но хватило на всех. Вкусные пенки дают силу, а количество калорий в них зашкаливает.

ТАРАК

Если урмэ – зимнее блюдо, то тарак обычно готовили летом. Его можно сравнить с кефиром или ряженкой. Хорош он, когда очень хочется пить в жаркий день на сенокосе. Клара Александровна и Светлана Ивановна рассказывают, что раньше доярок отправляли на острова. И там они готовили с вечера тарак из парного молока. Заквашивали молоко и ставили его на ночь в бутылки с сосками, из которых поили телят.

Дома у всех была закваска – немного оставшегося напитка-тарака. Если закваска заканчивалась, делали её так: с кусочка ржаного хлеба срезали корочку, мякиш измельчали и заливали стаканом некипячёного молока. Оставляли на несколько часов. Появились пузырьки – закваска «пошла». Можно её процедить, вынуть хлеб.

И дальше: на литр кипячёного и остуженного, но тёплого молока надо взять 30-50 граммов закваски. Хорошо размешать и очень тепло укутать. И так же, как пенки, оставить на ночь. Утром напиток будет готов. У кого-то из хозяек он получается густоватый, у кого-то – жидкий. Тут дело вкуса. Светлана Ивановна говорит, что её внуки любят пить тарак, добавив туда немного варенья, тогда он становится похож на йогурт.

Светлана Ивановна по профессии медсестра. Они с мужем на время уезжали из Корсаково, потом вернулись. Клара Александровна много лет работала в своём селе социальным работником. Ушла на пенсию только в прошлом году, в 65 лет. Обе говорят, что крымская экзотика им, конечно, понравилась. Но ещё большей была радость, когда они приземлились в Улан-Удэ:

- В Крыму, конечно, море, хорошо. А домой всё равно тянуло. У нас здесь цветущая долина, всё в зелени, а там и травы почему-то не видно. Одним словом, тоонто нютаг, малая родина. Любовь к ней словами не выскажешь, она – в сердце…