Как испечь хлеб без дрожжей на хмелёвой закваске и сварить бурдук - рассказали жительницы Истока

Раньше в деревнях хлеб пекли на хмелёвой закваске, без дрожжей. Сможет ли сейчас кто-то это сделать? В Истоке сёстры Лидия Ермолаевна Суранова и Анна Тимофеевна Фёдорова помнят такой хлеб.

«Просыпаешься утром – по избе аромат хлебный!» — вспоминают они. Анне Тимофеевне 88 лет. У их бабушки в погребе стояла кадушка с закваской на хмелёвых шишках. Когда надо было печь, спускались в погреб и её кружкой из кадушки черпали.

А вот как ставить закваску, не знают. Вспоминают: если закваска заканчивалась, соседки по улице брали её друг у друга. Добавляли туда сваренную в мундире толчёную картошку. Отдельно запаривали пшеничные отруби.

- Ты не знаешь, что такое отруби? — удивляется Анна Тимофеевна. — Неси-ка, Лида, пшеницы!

Лидия Ермолаевна приносит в мешочке пшеницу. Она на пять лет помладше сестры и больше слушает. А Анна Тимофеевна рассказывает:

- Видишь зерно? Сила в нём, жизнь. Оно в шелухе, в оболочке. Шелуха – и есть отруби. Мука раньше другая была, с мельницы. Вот будешь хлеб стряпать, добавь пшеницы. Возьми, замочи её с вечера, чтобы росток проклюнулся. Потом перетри или в мясорубке смели. Будет хлеб с отрубями.

В больших семьях хлеб каждый день пекли. У нас мама Марина Васильевна вышла замуж. Жили вместе: родители мужа да братья – одиннадцать человек. Каждый день квашню на хлеб ставили: один день из пшеничной муки, а другой – из ржаной. Невестки квашню месили мутовкой. Есть такая мутовка у меня. Удобно ею месить, не сломается.

Печь была у нас русская, большая. В неё двенадцать круглых булок хлеба входило. Ещё варили такое блюдо – бурдук называлось. Типа киселя, тоже на хмелёвой закваске. На поминки его делали и просто так готовили. Присказка была: «Опара бурдуку навстречу попала». Когда опару для хлеба на печь ставили, а там – бурдук.

- А как закваску делать, ты в интернете посмотри, — посоветовала мне Анна Тимофеевна. — Или ещё у кого поспрашивай.

…Галина Семёновна Глушкова из Селенгинска застала, как и её бабушка Елизавета Иннокентьевна Шитикова, 1900 года рождения, жившая в Фофоново, пекла хлеб на хмелю.

Хмель в Фофоново рос в каждом палисаднике, завивался по плетням и частоколам. Резные листья и зелёные, чешуйчатые шишечки. Ребятишки помогали его собирать. Бабушка Галины Семёновны заготавливала хмель впрок в конце лета, осенью. Шишки вялили на противнях подальше от солнца. Складывали их в ситцевые мешочки, чтобы хватало от урожая до урожая.

Точно, как бабушка, которая в Фофоново была ещё и хорошей портнихой, выводила закваску, Галина Семёновна не скажет, только примерно, по памяти.

Готовилась хмелёвая закваска несколько дней. Бабушка сначала долго, около часа, кипятила, томила на медленном огне шишки. Добавляла немного сахара и муки. И оставляла на сутки или двое. Потом варила в мундире картошку, толкла и спускала в закваску. Оставляла ещё на сутки- двое. Закваска получалсь густая, как сметана. Когда начинала созревать – «ходила», покрывалась пузырьками – дышала.

- Хмель вот только вывелся в огородах. Болеет он, что ли? Все листья в дырках, — вздыхает Галина Семёновна.

Итак, закваска:

Где растёт хмель – не нашли. И чтобы поставить закваску, шишки хмеля купили в аптеке. Залили 1,5 столовых ложки шишек – 800 граммами крутого кипятка. И поставили на сутки в термос. Хмель горький! Через сутки шишки процедили и добавили столовую ложку сахара, щепотку соли и чуть больше полстакана ржаной муки.

Оставили так на двое суток при комнатной температуре. Закваску помешивали. Она начала немного пузыриться. Потом растолкли три сваренных в мундире и очищенных картофелины. Добавили горсть замоченной с вечера и перемолотой на два раза через мясорубку пшеницы. Оставили ещё на сутки.

Утром на пятые сутки закваску процедили. Можно стряпать хлеб.

Галина Семёновна замесила тесто, добавив белой муки высшего сорта. Столько, сколько взяла закваска. И оставила его подниматься. Часов через шесть тесто подошло.

Противень чуть-чуть посыпала мукой. Сделала круглую булку, калач и небольшой пирог – капустник. И поставила в разогретую духовку почти на час.

- Давай, пока печётся, сварим бурдук, — Галина Семёновна заранее отлила сто граммов закваски, добавила две столовых ложки муки, ложку сахара, щепотку соли, немного растительного масла. Вскипятила пол-литра молока. И в кипящее молоко, помешивая, потихонечку влила закваску.

Полминуты покипело. Можно снимать с огня. Бурдук готов. Этакий пышный молочный кисель, похожий на детскую манную или толокняную кашку.

Хлеб «сидит» в духовке почти час. Периодически надо заглядывать, смотреть, как пропекается, не подгорает ли. Большую булку трудно пропечь. Готово! Галина Семёновна вытаскивает противень.

Капустник и калач пропеклись на славу. А большая круглая булка поднялась и чуть-чуть лопнула сбоку.

Разломили калач. Вкусно, сытно. Хмелёвый деревенский бабушкин хлеб…