В Байкало-Кударе участники ТОСа "Харауз" провели мастер-класс по приготовлению рыбных блюд

Стряпать и готовить здесь, в Кударе, на улицах возле речки Харауз любят. Тосовцы постоянно участвуют в районных и республиканских мероприятиях и обязательно привозят свою стряпню по рецептам мам и бабушек – хворосты, рессоры, вахли и многое другое.

«Когда мы впервые увидели рубрику «Кулинарное наследство» в «БО», то сразу решили, что примем участие. После небольших обсуждений пришли к мнению, что необходимо рассказать о рыбных котлетах и колобках из щуки, которыми во все времена славились наши края», — рассказывают Лариса Обросова, Валентина Ключерёва и Марина Снегирёва.

Без котлет и колобков не обходилось ни одно застолье. Колобки уже практически никто не делает, а вот рыбные котлеты являются обязательным «горячим» на праздничных столах и поминальным блюдом. Каждая хозяйка делает котлеты по-своему. Тосовцы стряпали по-старинке.

Тельно (по-нашему – филе) щуки делится на две части. Спинки мелятся на мясорубке – это основа колобков. Остальной рыбный фарш пойдёт на котлеты. В старину, когда не было холодильников, щуку сначала крепко солили, а уже потом, когда она простоит в кадке не одну неделю, разделывали. Кстати, хозяйкам на заметку: такая щука и от костей отделяется гораздо быстрее и легче.

В молотые спинки добавляется несколько белков, щепотка чёрного перца и пара давленных зубчиков чеснока. Все ингредиенты в сборе. Теперь самое главное – взбить фарш до такой степени, чтобы он стал «щёлкать». Валентина Ивановна в большой миске сначала тщательно его перемешала, потом стала бить, поднимая всю массу и резко бросая её обратно. Раньше, если фарша много, стряпухи по несколько часов «били» колобки. Главное – не останавливаться. Валентина Ивановна управилась за час. Понять, что фарш готов, просто – он перестаёт липнуть к рукам.

Тем временем Марина Викторовна и Лариса Георгиевна готовят фарш на котлеты. Добавили в молотую рыбу сало, желтки, которые остались от колобков, а если их не достаточно, то можно разбить ещё яиц. Поперчили, добавили мелко порезанный обжаренный лук и три горсточки манки. Всё тщательно перемешали и тоже стали «бить» – немного, минут 5-10. Если фарш получился очень густой, нужно добавить холодной воды.

Чёткой рецептуры нет, всё делается на глаз. Чтобы котлеты получились «резиновыми» (именно такая упругость и ценится), важно не переборщить с добавками. В современный котлетный фарш добавляют и рис, и варёный картофель, и майонез… Щучьи котлеты должны быть твёрдыми, но в то же время пышными.

Теперь котлеты нужно накатать. И котлеты, и колобки делали большими. Считалось, что чем крупнее котлеты, тем мастеровитей хозяйка. Котлеты делали строго круглыми, и на одной стороне ножом делали сеточку (напоминает знак #). И с колобками не стеснялись, делали их огромными, продолговато-округлой формы.

На печке уже закипает подсолённая вода. Колобки опускаются в кипящую воду и варятся. С котлетами наши хозяйки немного отошли от «бабушкиного» рецепта. В старину их сначала тоже варили в кипящей воде, а затем уже обжаривали. Лариса Георгиевна объясняет: «Мы сначала обжарим. При обжарке корочка котлет делается толстой, и сок остаётся внутри. Нам кажется, так вкуснее получается».

После обжарки котлеты тоже варятся в подсолённой воде, и если всё сделать правильно, то наглядно видно, что они увеличились в объёме. К столу подают их разрезанными на четвертинки.

Колобки в процессе варки не «пышнеют». Проверить на правильность приготовления тоже просто: колобок не должен потрескаться и быть с бугорками. Колобки подаются к столу холодными, остужать их нужно тоже особым образом – обмотать марлей и погрузить в холодную воду, чтобы не потемнели. И хранятся они также в воде. Самая лучшая похвала для хозяйки за колобки была такой: «Чё вкусны у тебя колобки, туги, хрустят, белы-белы…»

В ближайших номерах мы подробнее расскажем нашим читателям о деятельности ТОСа «Харауз». За его восьмилетнюю историю в жизни тосовцев случилось много хорошего.