Аграфена Потёмкина из Красного Яра рассказала как раньше в Бурятии стряпали тарки, тарочки и пироги

  Родилась и выросла Аграфена Семёновна в Красном Яре. Послевоенное детство в многодетной семье фронтовика-инвалида понятным образом было нелёгким. «Жили не богато, разносолов не ели, но до сих пор я помню невероятный вкус рыбного пирога, тарок и хворостов», — начала она свой рассказ.

  Аграфена Семёновна призналась сразу: «Трудно будет повторить точь-в-точь по рецептам тех времён, ведь наши бабушки стряпали из натуральных продуктов: использовали вместо растительного масла топлёное сливочное, а теперь в домах деревенских сметаны-то нет, да и качественную муку купить невозможно». В те времена «мука-крупчатка» была самой дорогой. Её берегли для стряпни на праздники, для сдобы. Проверить просто: опустить в муку руку и посмотреть, если на руке не осталась, значит, хорошая. Тесто если «жизнет», то это тоже мука виновата – прогорклая.

  «Я с удовольствием прочитала в вашей газете о том, как стряпают хворосты в Тресково. Но в моём детстве были хворосты, которые слоили. Первый слой раскатывали тонко-тонко, затем смазывали маслом, накладывали ещё один слой и снова раскатывали. Да и хорошая мука своё дело делала. Хворосты получались пузыристыми, высоченными», — вспоминает Аграфена Семёновна.

  А какие были рыбные пироги… Домочадцы из-за верхней корочки драки устраивали. Практически в каждом доме была большая высокая чугунная ладка (продолговатая кастрюля типа утятницы – авт.). На дно хозяйка укладывала «хлебное» тесто, могла и картошечки положить, а затем целиком рыбину (в Красном Яре обычно использовали налимов) и накрывала снова тестом. Выпекали в русской печи. Пирог получался высоким, и ели его прямо из посудины, сняв верхнюю корку.

  Позже рыбные пироги на правобережье стали с квашеной капустой стряпать. Уж не знаем, с какого времени, но рыбный пирог даже является одним из поминальных блюд в некоторых сёлах. Аграфена Семёновна поделилась рецептом, по которому стряпает всю жизнь она и стряпала её мама. Для начинки обжаривается отдельно квашеная капуста, лук, рыба (в идеале налим, сом или омуль, но при нынешних запретах берём любую). Для теста кладём пачку маргарина, стакан молока, 2 яйца, по чайной ложке дрожжей и соли. Делим тесто на две части, раскатываем. Наши бабушки тесто раскатывают на специальных больших деревянных досках, которыми молодые хозяйки уже не пользуются – а зря, это очень удобно. Раскатанное тесто кладём на противень, выкладываем на него капусту, лук и рыбу и накрываем второй частью. Защипываем по периметру. Всегда по пирогу судили стряпуху: если корочка у пирога тонкая, то и стряпуха хорошая.

  Когда пирог был готов, подошло и тесто на тарки. Аграфена Семёновна говорит, что наши бабушки тарки делали очень сдобными. Заводили тесто на молоке, добавляли туда много яиц и сахара, сдобнили топлёным маслом. Наверное, поэтому тарки были излюбленным лакомством детей, и стряпали их только по праздникам, да и сахар был большим дефицитом.

  Чтобы постряпать тарки сегодня, потребуется: 0,5 литра воды, 0,5 литра молока, 5 яиц, полстакана сахара, пачка маргарина, столовая ложка дрожжей без горки. Всё смешать, добавить муки. Необходимо, чтобы тесто два раза поднялось. Затем Аграфена Семёновна делит его на две части. Из одной стряпает тарки с сахаром, из второй – с вишнёвым повидлом.

  Сначала накатываем шарики, расплющиваем их руками. Из круглого теста стаканом вырезаем ещё один круг, на середину которого кладём повидло. Кольцо из теста растягиваем насколько получится и закручиваем его несколько раз, а затем кладём на круг с повидлом. Чем больше витков вокруг повидла будет, тем тарка получится выше и красивее. Готово. Противень оставляем на час, чтобы тарки «растронулись».

  Тарки с сахаром делаем следующим образом: кружки из теста смазываем растительным маслом и посыпаем сахаром. Складываем вдвое, чтобы сахар остался внутри, затем ещё раз. Делаем надрез посередине и немного выворачиваем сахарную начинку кверху. Тарки становятся похожи на розочки.

  В старину тарки выпекались на листах в русских печах. Садили эти листы на специальные самодельные лопаты, а перед этим печь прометалась мокрой хвойной метёлкой. В нашем случае через час тарки отправились в электрическую духовку. «Я никогда не смотрю на время, я на глаз определяю готовность. Зарумянились – значит, готовы», — смеётся Аграфена Семёновна.

  Откуда пошло название «тарки», неизвестно, но можно предположить, что назвали их так потому, что перед тем, как отправить их в печь, хозяйки оставляли тарки «растрагиваться», морфемы заиграли, и получилось такое звучное слово. А ещё созрела такая версия, что за чаем, когда вели «тары-бары-растабары» (диалектизм, означающий долгие разговоры – авт.), лакомились такими вот сахарными тарками… А может быть, кто-то из наших читателей подскажет? Мы очень ждём ваших откликов и кулинарных рецептов, которые вы получили в наследство от своих бабушек.